吃到飽餐廳只怕「它」！經濟學家一語道破不怕被吃垮原因

塚崎公吉表示，吃到飽餐廳只要食材控制得宜，就不怕「大胃王」。（資料照）

高佳菁／核稿編輯

〔財經頻道／綜合報導〕在物價高漲時代，吃到飽餐廳廣受消費者喜愛，然而面對餐廳擠滿大胃王，為何這類餐廳能屹立不搖，不怕被吃垮呢？日經濟評論專家塚崎公吉分析，關鍵在成本結構，對業者來說，租金和人力成本是固定成本，而食材成本則是變動成本，換言之，只要食材控制得宜，就不怕「大胃王」，然而沒有顧客、空桌率高，就會壓縮獲利，餐廳可能就會虧錢。

日媒《THE GOLD ONLINE》報導，塚崎公吉表示，餐飲業成本大致分為「固定成本」與「變動成本」。店租、人力、設備器材屬於固定支出，不論客人多寡都必須支付，而食材則是隨人數與消耗增加的變動成本。

以單點餐廳為例，若１份定食售價1500日圓（約約新台幣300元）、食材成本約500日圓（約新台幣100元），那麼每增加１位客人，店家就能增加1000日圓（約新台幣200元）毛利攤平固定開銷，一旦客流超過損益平衡點，之後每位客人都能直接帶來獲利。

同樣邏輯，假設1位大胃王在自助餐廳支付3000日圓（約新台幣600元），吃了3份1500日圓的套餐，不只顧客滿意，餐廳也滿意，因為他們可以用3000日圓吃到1份4500日圓（約新台幣900元）的套餐，這是因為收入增加了3000日圓，而成本只增加了1500日圓，利潤也增加了1500日圓，換句話說，只要業者能控制食材費用比例，「大胃王」並不足以動搖餐廳的營運。

此外，吃到飽餐廳還具備多項優勢，首先是自助取餐，客人自行盛裝，省下點餐與上菜人力，讓翻桌速度更快，且不會有點錯菜的風險。

其次是集中備餐，主廚能依菜色1次大量處理，提高效率並減少誤差。

最後，在食材方面也有優勢，在普通餐廳，你不知道顧客會點什麼，所以必須囤積所有食材才能做出菜單上的所有菜餚，這樣就會有一些食材被浪費。而自助餐廳只需要決定做什麼菜，然後囤積食材，就不會浪費。此外，還可以進行協商，例如「我大量購買，價格便宜一點」。